Scelta dell'acqua. Dose del sale. Non bisogna servirsi per la fabbricazione del pane che di acqua limpidissima, esente da qualsiasi cattivo sapore; quella di sorgente o di fiume, nota sotto il nome di acqua viva, è la miglior di tutte; dovunque si possa procurarsene, sarà opportuno preferirla. Il sale si adopera diluito nell'acqua con cui la pasta viene maciullata o gramolata; in dose varia secondo i gusti e gli usi locali. In alcuni luoghi, per esempio, si sala molto il pane; in altri se ne introduce appena la metà. La prima acqua con cui s'impasta la farina non dev'essere salata, poichè il sale impedirebbe alla pasta di alzarsi convenientemente; ma si aggiunge soltanto in fine dell'operazione.
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Scelta dell'acqua. Dose del sale. Non bisogna servirsi per la fabbricazione del pane che di acqua limpidissima, esente da qualsiasi cattivo sapore
meglio, in una composizione bone mescolata di sabbia bianca, di carbone polverizzato e di sale marino. Qualunque cura si abbia per conservare le uova con questo processo, quando si tratta di una grande quantità, non si deve già aspettarsi che si mantengano tutte eguali in buono stato, essendochè i gusci delle uova sono disuguali nello spessore; ve ne saranno sempre di quelle che vanno guasti. Il locale dove si tiene provvista di uova deve essere fresco, ma perfettamente al riparo dal freddo. Si può inoltre servirsi di un altro processo. Si fa stemperare nell'acqua piovana o di fiume una certa quantità di calce mediante una piccola porzione della stessa acqua; si agita più volte quel miscuglio, si lascia depositare, si decanta, poi si copre con quest'acqua di calce limpida le uova fresche poste in vasi di terra. La preparazione della calce da adoperarsi, avuto riguardo alla quantità d'acqua, è di un chilogrammo di calce per ogni dodici litri d'acqua. I vasi di terra sono deposti in cantina e si deve invigilare perchè le uova sieno sempre completamente coperte di acqua. Se, fra le uova che si vogliono conservare in tal modo, se ne trova alcune che sieno sporche, bisogna lavarle coll'acqua di calce innanzi di collocarle entro il vaso.
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fresco, ma perfettamente al riparo dal freddo. Si può inoltre servirsi di un altro processo. Si fa stemperare nell'acqua piovana o di fiume una certa
Conservazione degli asparagi. Dopo aver fatto scelta degli asparagi che si vogliono conservare, e averne tagliata la parte inferiore dura e bianca si dà loro una bollita con del sale; quindi si lasciano immersi per un quarto di ora nell'acqua fresca, si fanno sgocciolare, e si schierano in un vaso quasi pieno di acqua e di aceto in eguali proporzioni con sufficiente quantità di sale, alquanti chiovi di garofano ed un cedro tagliato a fette. Si cuoprono poi con burro liquefatto e si conservano al riparo dal caldo e dall'umidità. Quando si vuole servirsene bisogna, anzi tutto, lavarli nell'acqua tiepida e passarli poi in acqua fresca.
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dà loro una bollita con del sale; quindi si lasciano immersi per un quarto di ora nell'acqua fresca, si fanno sgocciolare, e si schierano in un vaso
I cappucci salati, levati dal barile, devono essere lavati successivamente nell'acqua fresca a più riprese, poi passati in acqua bollente, se sieno troppo salati; abitualmente si fanno cuocere col grasso d'arrosto o con un pezzo di lardo, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o acqua calda. Si fanno poi bollire lentamente e a fuoco moderato per sei ad otto ore.
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I cappucci salati, levati dal barile, devono essere lavati successivamente nell'acqua fresca a più riprese, poi passati in acqua bollente, se sieno
dell'acqua senza nuocere alla qualità della bevanda. Così, prendendo per misura la chicchera, che contiene dai 110 ai 120 grammi d'acqua in peso, si impiegherà, per 30 o 32 grammi di caffè in polvere, 3 misure e mezzo d'acqua, che daranno 3 chicchere di caffè; e per 125 grammi di caffè, 14 o 15 misure d'acqua, che daranno 13 o 14 chicchere. Si comprende d'altronde che per la medesima dose di caffè in polvere bisogna aumentare o diminuire le proporzioni dell'acqua, secondo si voglia ottenere un liquido più o meno forte.
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dell'acqua senza nuocere alla qualità della bevanda. Così, prendendo per misura la chicchera, che contiene dai 110 ai 120 grammi d'acqua in peso, si
Per far cuocere il cioccolatte coll'acqua o col latte se ne rammollisce prima una tavoletta entro due o tre cucchiaî d'acqua, e si diluisce nella cocoma mediante un bastoncino o frullo, si aggiunge quindi gradatamente la quantità conveniente d'acqua e di latte ( una misura o tazza per ogni tavoletta di cioccolatte); si fa bollire agitandola assiduamente col frullo, che si rotola colle mani, e quando è bene spumante si mesce il cioccolatte in una tazza. Se si brama più denso, si può aggiungervi un cucchiajo da tavola di farina di riso, si agita allo stesso modo, lasciandolo bollire per alcuni minuti, e si ottiene in tale modo un preparato di sapore gradevole, che ha l'aspetto di fiore di latte lievemente sbattuto.
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Per far cuocere il cioccolatte coll'acqua o col latte se ne rammollisce prima una tavoletta entro due o tre cucchiaî d'acqua, e si diluisce nella
La dose ordinaria è di 30 grammi di petali di viola per 60 grammi d'acqua bollente; l'infusione deve essere prolungata fino a che l'acqua sia completamente freddata. Con quest'acqua ed una sufficiente quantità di zucchero in polvere, si forma una pasta di mezzana consistenza, di cui si empie per metà la casseruola. Bisogna cogliere il momento in cui la pasta, senza essere assolutamente stemperata, è soltanto abbastanza liquida per sgocciolare in dense goccie lungo il beccuccio della padella, o casseruola che sia, e si procede pel rimanente dell'operazione nel modo che fu più sopra indicato. Queste pasticche, comechè sieno una ghiottoneria e un dolciume assai in uso, sono di più un ottimo calmante contro la tosse, nei reumi e nei catarri. Nella primavera, e in campagna, se ne può fare una copiosa provvisione.
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La dose ordinaria è di 30 grammi di petali di viola per 60 grammi d'acqua bollente; l'infusione deve essere prolungata fino a che l'acqua sia
Salsa di ostriche, di arselle, di granciporri, di astachi ecc. Per le ostriche e le arselle bisogna prima porle nell'acqua bollente con un po' di sale per alcuni minuti, quindi estrarle e passarle in acqua fresca e finalmente sgocciarle; gli astachi si cuocono semplicemente in acqua col sale bollente, i granciporri poi s'hanno da far cuocere prestamente in casseruola con cipolle, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e un bicchier di vino bianco. La salsa di questi crostacei 6 per tutti la medesima; un po' di vellutata, cui s'ha da aggiungere circa mezza libbra di burro fresco; in mancanza di vellutata, preparate una salsa bianca con brodo, condita egualmente di burro, poi mettete dentro questa salsa quelli fra i crostacei sopraindicati, da cui prende nome la salsa.
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Salsa di ostriche, di arselle, di granciporri, di astachi ecc. Per le ostriche e le arselle bisogna prima porle nell'acqua bollente con un po' di
Tagliate carote in forma di olive e navoni in forma di spicchi d'aglio, oppure cavatene le forme con uno o più stampi. Monderete altrettante cipolline, non più grosse degli altri legumi, altrettante cime di asparagi, cavolifiori divisi in piccoli mazzolini, fagiuoli con buccia tagliati e disposti in quadrilateri, e piselli. Tutti questi legumi devono essere prima posti nell'acqua bollente, con un poco di sale per alcuni minuti e poi passati in acqua fresca.
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in quadrilateri, e piselli. Tutti questi legumi devono essere prima posti nell'acqua bollente, con un poco di sale per alcuni minuti e poi passati in
Tenerumi di vitello (all'uso di pollame). Levate ad un petto di vitello il solo tenerume; tagliatelo a fette dello spessore di un dito e larghe come un tallero. Lasciatelo guazzare nell'acqua tepida un'ora, poi passate in acqua bollente e sale. Questi pezzi poneteli quindi in una casseruola con cipollette od una sola cipolla armata di due chiovi di garofano, un mazzolino d'erbe legate, un po' di sale e acqua quanto basti perchè sieno coperti.
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un tallero. Lasciatelo guazzare nell'acqua tepida un'ora, poi passate in acqua bollente e sale. Questi pezzi poneteli quindi in una casseruola con
Versate pure nel recipiente un cucchiajo mediocre di farina, che stemprerete bene con alquanta acqua; non bisogna però lasciar bollire questa semplice salsa che porrete sulle vostre costolette.
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Versate pure nel recipiente un cucchiajo mediocre di farina, che stemprerete bene con alquanta acqua; non bisogna però lasciar bollire questa
Cervelli di vitello. Si deve innanzi tutto mondar le cervella, levar loro accuratamente i vaselli sanguigni e il sangue grommoso che vi si fosse rappreso, poi farle guazzare in acqua tepida. Fatele quindi cuocere nell'acqua con sale, pepe, aceto, cipolle, lauro e prezzemolo. Basta solo che stieno al fuoco una mezz'ora. Allora le sgocciolate e ammannite in un piatto condendole di pepe e sale.
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rappreso, poi farle guazzare in acqua tepida. Fatele quindi cuocere nell'acqua con sale, pepe, aceto, cipolle, lauro e prezzemolo. Basta solo che stieno
Piedi di castrato. Modo di farli cuocere. Quando i piedi di castrato furono ben lavati nell'acqua bollente con un po' di sale, levasi accuratamente ogni pelo che trovasi nell'inforcatura del piede. Si fanno cuocere per quattro o cinque ore, stemperando anche un po' di farina nell'acqua mista ad alquanto sale, lasciandovi i piedi fino a che gli ossi si possano agevolmente staccare.
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Piedi di castrato. Modo di farli cuocere. Quando i piedi di castrato furono ben lavati nell'acqua bollente con un po' di sale, levasi accuratamente
2.° Dato termine a queste disposizioni, ponete il pollo entro molt'acqua in una casseruola, accanto il fuoco, e mantenete quest'acqua abbastanza tiepida perchè rimanga in molle alquanto tempo e si purghi del sangue, imbianchendosi. Lasciatevelo circa mezz'ora. Quindi gettate via quella prim'acqua, e riponete il pollo nella medesima casseruola con acqua fresca in quantità sufficiente per cuoprirlo interamente. Aggiungetevi un poco di sale, un mazzolino d'erbe legate, una cipolla con inserito un chiovo di garofano. Fate cuocere; quando il pollo sia cotto per due terzi, ritiratelo, e deponetelo sopra una salvietta; asciugatene accuratamente ogni pezzo per levarvi la schiuma che per avventura vi si fosse rappresa, e passate il liquido per uno staccio di seta. Poscia lavate la casseruola che deve ancora servirvi per mandare a compimento la nostra operazione.
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2.° Dato termine a queste disposizioni, ponete il pollo entro molt'acqua in una casseruola, accanto il fuoco, e mantenete quest'acqua abbastanza
Ora indicheremo il modo di ben cuocerlo. Ponete il merluzzo anzitutto in immersione nell'acqua per due o tre giorni, secondo che sia più o meno salato, avvertendone che se lo è, il modo più facile per levare il sale è quello di collocarlo colla pelle per di sopra, il che permette al sale di precipitarsi più facilmente in fondo all'acqua, — avvertendo inoltre di cangiar l'acqua sia il mattino che la sera. Fatelo cuocere in acqua fredda, allorchè incomincia spumeggiare, ritiratelo per porlo semplicemente accanto al fuoco, e senza farlo bollire, altrimenti indurirebbe. Lasciatelo colà una mezz'ora; poscia stillatelo e servitelo con guarnimento di patate allesse. Separatamente ponetevi salsa al burro in apposito vase.
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Ora indicheremo il modo di ben cuocerlo. Ponete il merluzzo anzitutto in immersione nell'acqua per due o tre giorni, secondo che sia più o meno
Pesce d'acqua dolce. In generale, il modo migliore di ammannire il pesce di acqua dolce è di farlo cuocere stufato, vale a dire, entro vino bianco e rosso con aromi, come timo, lauro, chiovi di garofano, mazzolini di prezzemolo, cipollette e qualche spicchio d'aglio. Con essi, tosto che siano cotti, si forma la salsa, alla quale si aggiunge talvolta un pezzettino di burro d'acciughe per unirla assieme. La carne del pesce d'acqua dolce naturalmente è scipita, esige una salsa piuttosto piccante, vale a dire, che sia dosata di alquante spezierie.
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Pesce d'acqua dolce. In generale, il modo migliore di ammannire il pesce di acqua dolce è di farlo cuocere stufato, vale a dire, entro vino bianco e
Barbî. Il barbio trovasi comunemente in tutte le acque dolci correnti; la sua carne è alquanto molle, ma di sapore. Fate cuocere il barbio come la maggior parte degli altri pesci d'acqua dolce, vale a dire alcuni in acqua con un po' di sale e qualche erba aromatica, per servirlo quindi con crostate di pane e salsa; oppure servitelo arrostito sulla graticola con una salsa al burro di acciughe od una salsa bianca con capperi.
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maggior parte degli altri pesci d'acqua dolce, vale a dire alcuni in acqua con un po' di sale e qualche erba aromatica, per servirlo quindi con crostate
Ostriche fritte in marinata. Ponete le ostriche in acqua bollente con alquanto sale, indi ripassatele in acqua fresca; conditele di pepe, sale, succo di limone, e lasciatele così cuocere per un'ora. Ravvolgetele quindi in una pastella da friggere e fatele friggere. Servitele tosto calde con sopra un pizzico di prezzemolo.
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Ostriche fritte in marinata. Ponete le ostriche in acqua bollente con alquanto sale, indi ripassatele in acqua fresca; conditele di pepe, sale, succo
Lumache. Non si fa uso in generale che di quelle di vite. Si faccia bollire in una caldaia un mezzo litro di cenere, acqua e sale. Ponetevi le lumache e lasciatevele circa un quarto d'ora, fino a che possiate estrarnele dai loro gusci, allora ritiratele per poterle porre in sola acqua con sale, in cui le lascerete bollire per dieci minuti. Stillatele bene, e una volta che le abbiate così approntate, le potete ammannire nella maniera che più vi piaccia.
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Lumache. Non si fa uso in generale che di quelle di vite. Si faccia bollire in una caldaia un mezzo litro di cenere, acqua e sale. Ponetevi le
Piselli all'inglese. Ponete sul fuoco una casseruola di acqua bollente, entro cui getterete un buon pizzico di sale; versatevi poi entro i piselli e fateli bollire sopra un gran fuoco, senza però cuoprirli, schiumandone l'acqua di continuo. Cotti che sieno, stillateli per un colatoio; poneteli nella casseruola con un buon pezzo di burro fresco e rimestateli, senza però riporli al fuoco; approntateli a piramide sopra un tondo, introducetevi nel mezzo un altro pezzo di burro fino e serviteli.
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Piselli all'inglese. Ponete sul fuoco una casseruola di acqua bollente, entro cui getterete un buon pizzico di sale; versatevi poi entro i piselli e
Fagiuoli verdi in intingolo. Dopo averli allessati nell'acqua con un poco di sale, stillateli e rinfrescateli immergendoli tosto in acqua fresca, il che li conserva perfettamente verdi. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, qualche buon'erba aromatica e un cucchiaio da caffè di farina. Rimestate il tutto per alcuni minuti, e inaffiate con un po' di brodo. Ponete allora in questa salsa i fagiuoli condendoli di pepe e sale; incorporatevi due tuorli d'uovo e un po' di fior di latte; mescolate bene il tutto, e poi tosto servite.
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Fagiuoli verdi in intingolo. Dopo averli allessati nell'acqua con un poco di sale, stillateli e rinfrescateli immergendoli tosto in acqua fresca, il
Fagiuoli rossi in istufato. Fateli cuocere, secondo che sono freschi o secchi, nell'acqua fresca o nell'acqua bollente. Quando sono cotti, poneteli, senza stillarli, in una casseruola con un poco di burro, un pizzico di farina, erbe fine, lardo ed una cipolla. Rimescolateli spesso inaffiandoli con un bicchiere di vino rosso. Lasciateli cuocere lentamente a picciol fuoco un tempo conveniente, e serviteli quindi col lardo.
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Fagiuoli rossi in istufato. Fateli cuocere, secondo che sono freschi o secchi, nell'acqua fresca o nell'acqua bollente. Quando sono cotti, poneteli
Fagiuoli bianchi secchi. Bisogna sempre, per cuocerli, porli nell'acqua fredda; esigono quindi per essere cotti assai maggior tempo che quelli freschi. Tale osservazione, del resto, si applica egualmente agli altri legumi secchi o freschi, come le lenticchie, i piselli, le fave ecc. ecc. Il mezzo per accertarsi se i legumi sono cotti, è quello di toccarli con un cucchiaio di legno: guardatevi bene dall'adoperare sia lo schiumatoio che qualunque altro cucchiaio di metallo; i legumi s'indurirebbero. L'acqua poi serve, cogli opportuni condimenti, per approntare le zuppe di magro.
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Fagiuoli bianchi secchi. Bisogna sempre, per cuocerli, porli nell'acqua fredda; esigono quindi per essere cotti assai maggior tempo che quelli
Spinacci all'inglese. Mondate e lavate accuratamente gli spinacci, poi fateli cuocere in acqua bollente con un pizzico di sale. Quando sono teneri alla pressione del dito, stillateli, poneteli in acqua fresca; poi spremeteli colle mani onde levarne tutta l'acqua. Triturateli fini fini e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, del pepe, sale e un poco di noce muschiata in polvere. Quando hanno ben preso il burro, aggiungetevi un mezzo cucchiaio da tavola di farina per meglio assimilarli. Ripassateli di nuovo sul fuoco, indi disponeteli sur un tondo in forma piramidale, ponendo loro in mezzo un buon pezzo di burro ben fresco.
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Spinacci all'inglese. Mondate e lavate accuratamente gli spinacci, poi fateli cuocere in acqua bollente con un pizzico di sale. Quando sono teneri
Cardi. Tagliateli tutti eguali, presso a poco della lunghezza di dieci centimetri o quattro pollici; fateli bollire in molt'acqua con alquanto sale, asciugateli tratto tratto per assicurarvi che la fanghiglia si stacchi agevolmente; allora levate parte dell'acqua bollente e sostituitevi acqua fredda, in modo da poter tenere la mano immersa. Compite allora la mondatura dei cardi, vale a dire, levate loro, strofinandoli, tutta la pellicola che li copre, e gittateli in acqua fresca, per rimondarli di nuovo; stillateli con ogni diligenza; poneteli in casseruola con una cucchiaiata di farina, del sale, del grasso di bue od un pezzo di burro, ed acqua in quantità, sufficiente perchè sieno ben coperti, e fateli bollire in tal modo a fuoco lento per tre quarti d'ora. Sgocciateli, poneteli in un buon sugo ristretto, e lasciateli cuocere a lento fuoco sino a che sieno perfettamente cotti. Disponeteli poi sur un tondo: fate ristringere ancora il sugo nel quale furono cucinati, e versatelo quindi sui cardi.
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Cardi. Tagliateli tutti eguali, presso a poco della lunghezza di dieci centimetri o quattro pollici; fateli bollire in molt'acqua con alquanto sale
Lavate e mondate l'acetosa, fatela cuocere in acqua bollente, spremetene l'acqua per uno staccio, trituratela, e procedete come fu detto per gli spinacci. Se volete ammannirla con piatti di grasso, potete servirvi di buon grasso di pollame, di sugo di coscia di castrato, od anche di altri unti levati digrassando le salse; ma sia pel grasso che pel magro, conviene ben condirla con pepe e sale.
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Lavate e mondate l'acetosa, fatela cuocere in acqua bollente, spremetene l'acqua per uno staccio, trituratela, e procedete come fu detto per gli
Patate allesse. Dopo mondate, fatele cuocere in una marmitta con tant'acqua quanta basta per cuoprirle interamente, e con sale; cuopritele, tosto le abbiate poste sul fuoco, e avvertite, subito che siano cotte, di levarle dall'acqua, senza la quale precauzione si ridurrebbero in pianata. Lasciatele accanto al fuoco, coperte di un pannolino bianco almeno un dieci minuti; in tal modo esse si rasciugano e divengono assai farinose.
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Patate allesse. Dopo mondate, fatele cuocere in una marmitta con tant'acqua quanta basta per cuoprirle interamente, e con sale; cuopritele, tosto le
Uova affritellate. Ponete al fornello una casseruola o tegghia mezzo ripiena d'acqua, con un poco di sale e due cucchiaî da tavola di aceto. Quando l'acqua sta per bollire, collocate la tegghia sull'angolo del fornello in maniera che non si interrompa la bollitura, ma lo faccia moderatamente. Rompete le uova una dopo l'altra, il più vicino all'acqua che sia possibile, e badate, nello spezzarle, di non guastarne il tuorlo; immergete pian piano l'uovo nell'acqua bollente, e dopo averne posti tre o quattro, ritirateli con un apposito cucchiaio, toccateli col dito per accertarvi se hanno sufficiente consistenza, e immergeteli quindi nell'acqua tepida. Continuate in tal modo fino a che tutte le uova, di cui abbisognate, sieno cotte allo stesso modo; apparecchiatele, levandone tutte le parti liquide o granite dell'albume che vi fossero rimaste attaccate, e servitele con sotto un buon sugo ristretto, una salsa bianca, di pomidoro, ecc. ecc. ovvero con un purée a vostra scelta.
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Uova affritellate. Ponete al fornello una casseruola o tegghia mezzo ripiena d'acqua, con un poco di sale e due cucchiaî da tavola di aceto. Quando l
Crema. Misurate dieci piccoli vasi di latte; fatelo bollire, inzuccheratelo convenientemente, e, quando è in ebollizione, gittatevi per entro un pezzo di vaniglia, o aromatizzatelo in qualsiasi altro modo, come or ora diremo. Prendete otto tuorli d'uovo e diluiteli, versando poco a poco il latte rimescolando sempre, onde amalgamare completamente questa crema che passerete poi per uno staccio di seta. Versate la crema in una casseruola che contenga acqua, fredda o calda non monta. È necessario che l'acqua giunga fino ai manichi dei vasi. Collocate la casseruola al fuoco, e cuopritela con alquanto fuoco anche per di sopra, solo in quanto il calore del coperchio assorba il vapore dell'acqua. Abbiate cura di mantenere l'acqua sempre ad un medesimo grado di calore, vale a dire, quasi bollente, poichè essa non deve mai bollire, ma bensì essere a quel grado che diciamo sino a che duri la cottura della crema. Allorquando vedrete che la crema è rappigliata (dev'essere sempre tremula senza essere salda), del che vi assicurate agitando tratto tratto il vase, ritiratela; con tali precauzioni avrete sempre una crema liscia, delicata e di bell'aspetto.
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contenga acqua, fredda o calda non monta. È necessario che l'acqua giunga fino ai manichi dei vasi. Collocate la casseruola al fuoco, e cuopritela con
Composta di prugne. Prendete una libbra di belle e buone prugne, e immollatele nell'acqua fredda per due ore; indi gettate via quest'acqua e ponete le prugne in una casseruola con due bicchieri d'acqua, tanto che basti per cuoprirnele; aggiungetevi una corteccia di limone, un pezzetto di cannella, un pezzo di burro grosso come una noce e un quarto di libbra di zucchero. Lasciate cuocere le prugne sopra un fuoco lento per due o tre ore. Quando sieno tenere alla pressione del dito allora riconoscerete che sono cotte. Aggiungetevi allora un bicchiere di vino di Bordeaux rosso, fate riscaldare fino a che formisi una specie di spuma bianca, ritirate dal fuoco, e quindi servite a freddo.
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Composta di prugne. Prendete una libbra di belle e buone prugne, e immollatele nell'acqua fredda per due ore; indi gettate via quest'acqua e ponete
Ora, nel bel mezzo della pasta, aprite un foro che empirete con mezzo bicchiere di vino di Madera o di Malaga, e con una infusione di 4 grammi di zafferano nella quarta parte di un bicchiere d'acqua. (Per le piccole focaccie, dette baba usuali, sostituite a questa infusione un po' d'acqua di fiore d'arancio).
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zafferano nella quarta parte di un bicchiere d'acqua. (Per le piccole focaccie, dette baba usuali, sostituite a questa infusione un po' d'acqua di fiore
Onde apparecchiare questo zucchero dovete porlo entro una casseruola con albume d'uovo sbattuto con alquanto d'acqua. Fatelo bollire a più riprese, e quando sale fino agli orli della casseruola, gettatevi sopra poche goccie di acqua fresca, e continuate a lasciarlo bollire fino a che, immergendovi uno schiumatoio e soffiandovi contro, dopo avere scosso la scumaruola, si formino, dal lato opposto a quello dove soffiate, bollicine che non si sciolgono.
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Onde apparecchiare questo zucchero dovete porlo entro una casseruola con albume d'uovo sbattuto con alquanto d'acqua. Fatelo bollire a più riprese, e
Pasta di mandorle ordinaria. Per ben riuscire a comporre la pasta di mandorle, e specialmente quella dei confetti spugnosi, detti comunemente spumiglie (macarons) importa avvertire: 1. ad avere uova assai fresche, e separare perfettamente il tuorlo dall'albume, perchè la più impercettibile parte del primo riesce nociva; 2. di non fare immergere nell'acqua calda le mandorle che si vogliono mondare, ma sì, potendolo, lasciarle un giorno ed una notte immerse nell'acqua fredda; la qual cosa riesce oltremodo utile, attesochè impedisce alle mandorle di assumere sapore oleoso, o di emettere il proprio. Questo vantaggio verrà tosto apprezzato se si rifletta che, appunto per prevenire tale inconveniente, si aggiunge, tratto tratto, dell'acqua freddissima alle mandorle che si tritano entro il mortaio.
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del primo riesce nociva; 2. di non fare immergere nell'acqua calda le mandorle che si vogliono mondare, ma sì, potendolo, lasciarle un giorno ed una
Accademia della crusca